Olio

SCHEDA TECNICA

 

Descrizione

Le olive subito dopo la raccolta vengono stoccate in apposite cassette o cassoni con fori laterali, in modo da consentire all’aria di circolare liberamente evitando il deterioramento dell’oliva stessa ed evitare il formarsi muffe oppure il surriscaldamento che possono conferire cattivi aromi al futuro olio. Nonostante queste precauzioni il trasporto al frantoio e la molitura devono avvenire il prima possibile.

Nonostante la lunga storia dell’olio di oliva e della sua estrazione, le continue innovazioni tecnologiche, il ciclo di lavorazione è rimasto pressoché invariato e si può riassumere nelle seguenti fasi essenziali: Lavaggio, Frangitura, Gramolatura, Estrazione.

La prima fase è quella del lavaggio e defogliazione, mediante la quale si tende ad eliminare tutti i corpi estranei e le eventuali foglie o/e rametti caduti con le olive durante la raccolta. A questo punto le olive sono pronte per la prima operazione:

la prima operazione del processo di estrazione è la frangitura (o molitura), che consiste nella frantumazione delle olive, questa operazione si esegue con la molazza che è formata da due ruote di granito che girano su un grande piatto e frantumano le olive fino ad ottenere la pasta. La frantumazione è necessaria per favorire la fuoriuscita dell’olio dalla polpa.

Alla molitura segue la gramolatura, all’interno delle gramolatrici. la pasta viene nuovamente lavorata, subendo un continuo rimescolamento a temperatura controllata. Così facendo si riduce il volume della pasta stessa , si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.

L’estrazione è considerata l’operazione più importante di tutta la lavorazione il metodo utilizzato è quello tradizionale: la pasta gramolata viene spalmata su appositi fiscoli, ovvero dei pannelli circolari filtranti in fibra sintetica, forati sul centro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni tre fiscoli viene messo un disco rigido di acciaio per rendere uniforme la pressione) e impilati in un’apposita colonna di acciaio adagiata su un carrello. Una volta preparata la torre, viene posta sotto una pressa idraulica per provocare la fuoriuscita della parte liquida (olio e acqua di vegetazione) dalla parte solida (sansa).

Dopo l’estrazione l’olio è pronto per essere consumato, è un olio torbido e opalescente e contiene in sospensione mucillagini, bollicine d'aria e residui d'acqua nebulizzata. E' necessario un periodo di riposo (Decantazione) affinché tutte le sostanze estranee si depositino sul fondo andando a costituire la morchia che viene poi allontanata procedendo al travaso. Solo a questo punto l’olio e pronto per essere confezionato e commercializzato. A volte per diminuire i tempi si sottopone l’olio a filtrazione che gli conferisce subito il colore limpido e brillante.

Un buon olio d'oliva dà il meglio dopo 4-6 mesi di maturazione, ma dopo 18-24 mesi ha perso gran parte della sua fragranza e freschezza. L'olio non si guasta, ma risulta perdere molte delle sue componenti come la vitamina E ed altri antiossidanti, cambia il suo aroma e sapore.